Page 69 - 清流雙月刊 NO.53
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飲膳札記
柿子種類大致可分為澀柿與甜柿，主要差異在於是否可
自然脫澀。
果實內需有種子，才能在樹上完全自然脫
澀；無種子或種子數太少時，僅種子附近
的果肉褐變自然脫澀，其他部位的果肉，
呈黃色殘留澀味。四、完全甜柿：如富有、
次郎、花御所等品種。果實成熟時可在樹
上自然脫澀，無澀味，採收後可立即食用。 因果皮黃綠色，果肉為黃色質脆，另稱為
「脆柿」。
臺灣栽種的柿子品種
浸柿的製作過程，是將果實採下，放
嘉義縣番路鄉是臺灣柿子的主要產 入水缸裡浸泡，經 4 ∼ 5 天的脫澀處理；
地，目前番路鄉農會輔導推廣栽培的面積 早期是以石灰懸浮液浸漬來脫澀，故稱為
約有 420 公頃，種植品種有牛心柿、四周 「浸柿」，又因脫澀後果實未軟化，仍具
柿、甜柿、平核柿（蜜柿），其中以「牛 相當之硬度，所以又稱「硬柿」或「脆柿」。
心柿」所占種植面積最廣，約有 380 公頃。 惟常會於果皮上留下一層白色碳酸鈣粉
末，現改採用鹽漬法處理，則不會有殘留
一、牛心柿
物，也保持原來之果色，提高其市場上之
產期在 9 月中至 11 月初，為目前栽培 價格。
面積最廣泛的本地種，通常以石灰水浸漬
二、四周柿
脫澀，俗稱為「浸柿」或「水柿」。果實大，
渾圓飽滿，無縱溝，果頂鈍尖，果蒂凹陷， 產期在 9 月初至 10 月初，栽培面積僅
外形酷似牛心，故又稱之為「牛心柿」， 次於牛心柿，一般以電石土催熟軟化脫澀，
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