Page 61 - 清流雙月刊 NO.47

飲膳札記

黑豆、黃豆與毛豆都是大豆，差異在顏色與成熟度，黑豆與黃豆是種子，而毛豆則是在黃豆 8 分熟時採
下來的鮮豆莢。

代李時珍《本草綱目》對其描述：「治腎 求，營養價值更勝黃豆。因此，黑豆堪稱

病，利水下氣⋯⋯古方稱大豆解百藥毒， 是豆類中的「黑金」。
予每試之大不然；又加甘草，其驗乃奇。

如此之事，不可不知。」因此後世將黑豆、 大豆―重要的戰略物資
甘草兩味合用，作為解毒聖品。
大豆用途非常多元，豆芽能生吃，另
黑豆製成豆漿後，其蛋白質雖不若黃 可製成常見的豆漿、豆腐、醬油等製品，

豆多，然蛋白質含量仍可高達 40%，且不 亦為沙拉油原料，也是家畜、家禽與水產
含乳糖，適合乳糖不耐者取代牛奶作為蛋 動物的飼料來源，故可說大豆是每個國家

2
3
白質補充品。黑豆含有異黃酮 、皂素 、 重要的大宗作物。
5
4
花青素 與膳食纖維 等，具有強效的抗氧
1960 年代，臺灣大豆種植面積曾高達
化作用，能降低膽固醇、消除體內自由基，
6 萬公頃，後來因為加入世界貿易組織，
幫助排便、排毒，符合現代人保健養生需

2 黑豆胚芽含有異黃酮（isoflavones），被稱為植物雌激素。研究顯示，大豆異黃酮對於熱潮紅（hot flash，常見於更年期女性，症狀
主要是頭部、頸部、胸部和上背部出現強烈發熱、出汗和潮紅現象，且可能伴有心跳加快、焦慮、噁心、頭痛感覺），有明顯改善效
果。Oliver Sun（2020 年 6 月 16 日）。大豆異黃酮的 10 種功效及副作用。營養新知。https://formulawave.com/soyisoflavone-benefits-side-
effects/
3 皂素（saponins）是容易溶於水與油之植物性成分的總稱，大豆皂素是群醣化的固醇混合物，可藉由吸附膽汁酸，降低膽固醇，亦具有
抑制脂肪吸收的效果。在黑豆水中有豐富皂素，因而許多日本農戶婦女在生產後，都會利用黑豆水快速減重。
4
花青素（anthocyanidin）能讓植物花朵和果實呈現出美麗顏色，屬於生物類黃酮物質（flavonoids），是很好的抗氧化劑來源。花青素最
被重視的就是它的護眼功效，但其實花青素對於腸胃、肝臟及泌尿道等也助益良多。張凱安（2023 年 05 月 29 日）。花青素是什麼？有
何好處？超詳解花青素 4 大功效！花青素 12 大食物排行一次看。Hello 醫師。https://helloyishi.com.tw/healthy-eating/nutrition/anthocyanin/
5
黑豆水中含有大量的水溶性膳食纖維，可以幫助排便、排毒。

No.47 SEP. 2023 59