Page 87 - 清流雙月刊 NO.34

MJIB 飲膳札記

嘉義涼麵不同於一般涼麵，採用寬扁麵條搭配芝麻醬與 川式涼麵的醬汁以花椒為主，另搭配花生碎粒增 滇味、越式與泰式涼麵皆以米線為主角，除特色醬汁外，還有小黃瓜、
美乃滋，別有一番風味。（圖片來源：嘉義市政府， 添不同口感。（Photo Credit: Kirk K, https://www.flickr. 胡蘿蔔、香菜等配料，另再加入肉類或海鮮，口感豐富多元。（Photo
https://www.chiayi.gov.tw/News_Content.aspx?n=455&s=365711） com/photos/mmm-yoso/15648961443） Credit: Angelo Su, https://www.flickr.com/photos/angelosu/8580365092; Guilhem
Vellut, https://www.flickr.com/photos/o_0/30625682632）

傳統臺式涼麵多使用油麵般的細長麵 滇味、越式與泰式米線 這些酸、甜、辣之南亞美食，絕對是夏日 直接食用。夏季時「吸」溜一口沾滿醬汁
條，嘉義涼麵則用的是如同陽春麵般的寬 沒食慾者的最佳選擇。 的蕎麥麵，實在是無比清涼、美味爽口。
雲南涼麵特色是香、甜、酸、麻與辣，
扁麵條，主成分是芝麻醬，但調配上多了
調和比例正確的胡麻油、花椒油、白醋與
一樣重要配方，也就是「美乃滋」（俗稱 日式涼麵
辣油，就是相當道地的雲南風味涼麵醬料。
「白醋」）。以「美乃滋」為主所調配出
提到雲南涼麵，就不能不介紹雲南、越南 日式涼麵主角是有著淡淡香氣、淺灰
來的醬汁，淋在寬扁麵條上，讓嘉義涼麵
與泰國廣受饕客歡迎之涼拌米線。米線是 色澤的蕎麥麵。從江戶時代開始，蕎麥麵
有著獨步全臺之與眾不同的魅力。
由純米所製成，顏色原為透明，約煮 4 分 就成為日本人在過年除夕時必吃的食物，

鐘後顏色轉為白色，起鍋後沖冷水再泡冰 據說吃蕎麥麵能帶來好運，也成為喬遷時
川式涼麵
水，加上小黃瓜、紅蘿蔔絲、香菜與青蔥， 會送給鄰居們的贈禮，用「搬家蕎麥麵」

傳統川式涼麵的醬汁作法是採用乾辣 配上獨門醬料（雲南米線主要是烏醋或水 （引越し蕎麦）向鄰居問候，象徵好的開
椒、花椒和數十種中藥炒製，讓引出香麻風 果醋，越南與泰國的米線主角是魚露與檸 始。日式蕎麥涼麵的醬汁製作簡單，可用

味的花椒成為主角，搭配芝麻醬、白醋、烏 檬）後，即成為開胃的涼拌米線。若再加 日式醬油（又稱和風醬油或鰹魚醬油等，

醋與醬油，若有川味紅辣油輔助，風味更 上煮熟冰鎮後的鮮蝦、透抽與干貝，淋上 特色是不死鹹又帶點甜味，也可用臺式醬 日式涼麵使用蕎麥麵冰鎮後搭配日式醬油食用，
做法簡單，口味清爽，是夏日消暑聖品。
佳。加入雞肉絲、花生碎粒或白芝麻，即成 搗碎的辣椒與蒜泥，點綴上數片九層塔， 油加上柴魚高湯或味醂製成）加水稀釋後，
為令人垂涎三尺的川味麻醬雞絲涼麵。 就化身成美味可口的泰式涼拌海鮮米線。 在冰鎮蕎麥麵後放上海苔絲及白芝麻即可

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