Page 79 - 清流雙月刊 NO.37

餐桌上的臺灣旅行

粄的作法是先將米泡水後，加水研磨
成米漿，再壓榨去掉水分後，得到
塊狀米漿。（圖片來源：屏東縣政
府，https://www.pthg.gov.tw/planhab/cp.a
spx?n=C40553AE33C401A8&s=10926378
5C238767）

珍惜，因此，總能想出將食材美味保存、 煮、炸等方式，再佐以鹹甜口味，或入餡
以及與其他食材巧妙搭配之聰慧作法，除 而製成。當「粄」流經各地不同民族，融

反映客家人勤儉本性外，亦衍生出不少極 入各地飲食精華後，烹飪手法更加創新，
美味又兼具傳統文化色彩的「客家米食」。 不但變化出更多口味，也記錄著客家族群

的離鄉遷徙足跡。

豐富多元的客家米食文化
客家的米食文化，建立在客家人向來

對於客家人來說，稻米除了日常食用 慎終追遠、不忘本及重視家族源流與宗親
或製作甜鹹米糕外，也經常利用其物性， 情誼的態度上，並世代相傳。因此，每當

製作出較易飽且耐久藏之食品，例如：米 歲末節慶，庄內集結老小興高采烈地舂米、
粉、米篩目、發粄、艾粄、九層粄及粢粑 打粄（做粿），以及家家戶戶不時飄出的

等，都是能充分展現出客家人文化特色之 蒸粄香氣，都是客家人甜蜜蜜的年節幸福
米食製品。 回憶。

客家的米製「粄」類食品，等同於閩
發粄（發糕、發粿）
南人的「粿」，作法是先將稻米泡水後，
加水研磨成米漿，再壓榨去掉水分後，得 客家人過年打粄，最重要的就是甜粄
到塊狀米漿（稱為粄粹），以蒸、攪、烤、 和發粄。發粄象徵「發財」，蒸熟後即可

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