Page 75 - 清流雙月刊 NO.38

餐桌上的臺灣旅行

魂牽夢縈的美好滋味― 麻竹筍是臺灣食用筍中體型最大的，

桂竹筍與麻竹筍 重量可達 3 公斤，它的外型呈圓錐狀，筍
殼帶棕黃色，主要產地在中部的雲林、南
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經典的臺式料理「筍乾控肉」 ，比起
投、嘉義等地。麻竹筍的肉質較粗，故需
「東坡肉」更是不俗。一碗熱騰騰的白飯，
加工後食用。
淋上滷肉汁，挾塊腴嫩多汁控肉，配上爽脆
鮮甜筍乾，大口扒飯，實令人大大滿足！。
一年四季，不同竹子輪番上陣
筍乾原料取自 3 至 5 月出筍的桂竹筍
臺灣一年四季都有竹筍輪流上桌。3 月
以及 4 至 10 月的麻竹筍，由於其等纖維較
劍筍，4 月桂竹筍、綠竹筍與麻竹筍等輪
多、肉質較硬，且採收後容易老化，所以
番上陣，12 月到次年 2 月，則是孟宗筍的
通常是經過煮熟殺菁後，再到市面上販售，
ShowTime 季節。竹筍從產地上餐桌，人們
或加工為桶筍、筍乾或筍絲。天然酸味與
從城鎮走向竹林，竹筍不僅是山村居民眼
香氣誘人的筍乾，極適合作為燉湯、爌肉
中的黃金、臺灣美食享譽國際的驕傲，漫步
或炒五花等料理。殺菁後切塊的筍丁或筍
竹林中更能沁人心脾、讓人忘卻煩憂。竹，
絲也是肉圓內餡、肉羹湯的主要食材。這
是最佳「筍」友，對人類實在貢獻良多。
些在地的臺灣小吃，相信是許多人魂牽夢
縈的美好滋味。

桂竹筍產地分布在中北部的淺山間，

以新竹、苗栗的產量最大。桂竹筍生長很

快，筍頭冒出沒幾天，就可快速抽高到 1
公尺以上；長
大後的桂竹內

壁會形成一層
竹膜，此竹膜

會包住竹筒內
的飯，讓人容 竹香風味飽滿的竹筒飯，其盛裝容器就是

易取食，桂竹 桂竹，因其內壁有層竹膜會包住竹筒內的
飯，方便取食。（Photo Credit: Rayba Chuang,
因此成為盛裝 桂竹筍和麻竹筍肉質較粗硬，通常會加工 https://flic.kr/p/2mmibZp）

竹筒飯的最佳 為桶筍、筍乾或筍絲後再料理食用，圖為
曝晒中的麻竹筍乾。（圖片來源：濁水溪
容器。 文化記憶庫，https://crc.culture.tw/ChoshuiRiver/
zh-tw/ 地圖 /262187）
（本文圖片除標示來源者外，其餘皆由作者提供。）

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控肉為閩南語，控肉飯也可寫成炕肉飯、爌肉飯、滷肉飯或知高飯等。
No.38 MAR. 2022 73